速成班教材，没有前戏，直入主题。
　　一、回锅肉
　　1、原料
　　猪肉        一斤三两            甜红酱油   三钱
　　豆豉        一钱五              郫县豆瓣   五钱
　　蒜苗        二两                甜酱       二钱
　　化猪油      六钱五
　　2、制作方法：
　　选用二刀猪腿肉，洗净去毛，入汤锅内煮二十分钟，以煮至肉皮软时为适宜；捞出稍晾，切成一分厚、一寸二宽、一寸五长、肥瘦相连的片。豆瓣、豆豉均剁成细茸。蒜苗多用蒜头部分，留少许青叶，洗净，切成一寸二长的段。
　　炒锅内放入猪油烧至七成热，将肉片下入，炒至吐油时，将豆瓣、豆豉、红酱油放入铲匀，再把蒜段加入焖熟，约三分钟即成。
　　3、个人理解：
　　现在甜红酱油可能很难找到了。不妨试试白糖+酱油的组合。
　　谱中要求肉煮好后捞出稍晾，个人体验是就置于肉汤中稍晾，感觉能收入更多的肉汁，以使肉质更嫩。
　　录者注：说川菜，回锅肉是一道绕不过去的坎，这次也不例外。时至今日，按照不同的个人喜好回锅肉已经是花样翻新、千奇百怪，但是这份72年的菜谱应该还没有搞太多的新意思。