我是从北方来江南定居的，我老婆丈母娘一家是地道的江南人，只会包馄炖哪理会得饺子怎么做？

我老妈虽然也是北方人，但北方呆了一辈子面点也是学了八九不离十，本来我女儿从小是在我丈母娘家也就是外婆家吃饭长大的，习惯的自然是外婆的口味，但每次一听奶奶包饺子，立刻麻利的要来奶奶家吃饭，每次连吃带拎还要给公公带一屉生的回去煮给公公下酒。

可是冬天奶奶身子骨受不住南方的湿寒不在这边过冬啊，冬天我家乖女儿要是想吃饺子怎么办？

谁让外婆宠外孙女呢，一咬牙一跺脚，学着包！一听说丈母娘要学包饺子，我也头大啊，毕竟我也只会吃，但是叮嘱老婆丈母娘包饺子那天一定要带我去蹭饭，这个场子，捧定了！

结果到了那天，我去了一看就发现不对

第一.这饺子怎么扁扁的？

第二.剩了点饺子馅我看了一眼这怎么能像包菜肉大混沌一样先把肉臊子煮熟呢？

果不其然，当天晚上我女儿就吃了半个立刻吐了出来：“婆婆，你这个饺子还没有奶奶做的千分之一好吃。”我在旁边大气都不敢喘，一个接一个往下死命咽，那个滋味哦……

虽然老太太不说，但看出来那天丈母娘不高兴，好在丈母娘不耻下问啊，问我奶奶家饺子到底怎么包的。

我只能把我了解的一些情况说一说：

肉要用选上好鲜肉，部位也是有讲究的。

最佳是肩胛梅肉，本身就肥瘦相间细嫩有加，就是可惜这块肉量不够大，再就是下五花，就是肚皮五花那一块儿，前腿肉和坐臀肉等而下之了。

肥瘦要至少三七，手切最好，机搅也不差但一定要去掉筋膜肉皮。爱吃油水大的的可以加点儿猪油渣或者掺点儿猪皮冻。

拌馅料里要加油，香油菜籽油混合颇佳！拌馅料要用当季蔬菜如白菜韭菜芹菜西葫芦要提前半天洗好控水，咸淡口随自己家人口味可以挑一指甲盖肉馅在锅底煎熟尝味，可以适当加白糖酱油蚝油提鲜增味，拌好底味儿后再加葱姜水料酒顺一个方向搅打上劲儿！

我家还有秘方：切点儿香菇粒，甚至放开洋（大海米）蟹黄，虾仁进去都能让饺子鲜到掉眉毛！

照我这么说做的饺子：即使是我丈母娘不会擀皮在菜市场买的机器皮，包的手法也不老道那味道也是杠杠的！

2017年冬天跟家人一起去龙泉寺，下山时路过一个素饺子店，发现素海鲜馅儿的饺子也挺好吃的。

回来之后，我妈就复刻了一下那天吃的素海鲜馅儿饺子，没想到比那店里卖的好吃太多。大概还是自家做的真材实料吧。

皮就是用卖的饺子粉做的，没什么神秘。

成功当然主要是馅儿。馅儿的主料是裙带菜，是那种吃起来很鲜嫩脆爽的，口感还有点绵滑的那种。这是这款素饺子好吃的灵魂。不能买成吃起来很柴的。

裙带菜泡发，稍微切一下，待用。

胡萝卜擦丝切碎。

鸡蛋用葱煎点油，炒得嫩嫩的，搅碎。

拌馅儿的时候，放点芝麻油，一点点姜。盐的话，根据各家的口味就行。我家吃盐口味淡，放得不多。

比例的话，裙带菜占了四成，胡萝卜和鸡蛋各占两成。裙带菜自带粘性物质，馅儿可以聚在一起。

我曾经想发展一个荤馅儿版的，放了上好的虾仁儿，结果味道口感其实不如纯素的。大概裙带菜和虾仁儿犯冲，都没把各自的鲜味儿表达出来。

我一朋友开饺子馆的，天天食客饱满，每次回家要想在她家吃顿饺子，除了要帮忙还要等，一等最少要半个小时。

因为饺子好吃！很多都是电话预约的，得按顺序来。

她的饺子馆开在临街上的胡同里，门前连个停车的位子都没有，屋里七八张桌子，人多的时候要翻两次台。

总结她的饺子受欢迎的原因无非一个“现（鲜）”字。

1.肉馅新鲜，头天现杀，早上现剁，绝不隔夜

肉馅是早上买的新鲜猪牛羊肉，有固定的肉案，十几年一直是张记供货，必须是头一天杀的，隔天的都不要。我妯娌说“好肉省了放味精”，不好的肉放再多的调料也调不出“鲜肉香味”。

买回来的肉现剁。一般都是纯手工，只有过节那几天用量特大时，才切成稀碎的小块，再用机器绞。

剁好的肉馅拌进新熬制的花椒水，叫“打馅”，猪肉1：1的比例，羊肉1:2，一斤肉两斤水，不放盐。打馅讲究“少匀快，一个方向”，少量、匀速放水，快速朝一个方向搅动。

打好的馅当天用完，用不完的便宜亲戚朋友邻居。

2.菜馅新鲜，现包现和馅

早上买菜，蔫、黄、烂，绝不考虑，用我朋友的话，“买就买漂亮的”。

买回来，洗干净，手工切碎，放在浅盘子里，防止“捂”和“压”，再放进冰箱保鲜室。葱姜蒜是一样的。

客人来点饺子，要包的时候，才把葱姜蒜菜肉油盐放在一起拌匀，几乎是一个客人拌一次。

用不完，有人要，送人；没人要，倒掉。

3.现包现煮，一人一锅

客人点了饺子，排队等，到顺序了才包，包完就下锅。只有开水等饺子，没有饺子包好等水开一说。

因为她家的饺子，面软皮薄馅大水分足，一耽误就烂了，变成“打卤片汤”了。

其他方面，倒和别人家没什么两样，她就凭这一个“现”字，十几年屹立不倒，办成了一个老字号，“百姓饺子馆”！

不用说饺子馆了，就说我大娘家包的饺子吧，半三鲜馅的，我每次过年拜年时去了都能吃好多。

我说的大娘，南方的朋友可能叫伯娘，就是我爸爸的大嫂，住在老家，婚后每年大年初一我都要过去拜年。

大娘家的饺子个头并不大，比我家的能小个三分之一，说是半三鲜馅其实也不正宗，就是韭菜鸡蛋和有肥有瘦的猪肉，偶尔会有点木耳。相比我家的饺子好吃在哪呢，我觉得就是个头小，肉量偏少，但反而吃着利口，而且大爷大娘一直住老家，也有种地干农活的习惯，吃饭口味偏咸一些，所以吃着特别有味道。每次五更回村，给家里和村中乡亲中长辈们磕完头天已大亮，这拜年也是个体力活儿，饥肠辘辘正需垫补时，大娘的水饺正好就出锅了。

家里的大碗先舀上一半，晾得快，桌上还有微微发绿的腊八蒜，小碟中倒上点腊八醋，来几滴村中油坊新磨的香油，又香又解腻，蘸着吃别提多美了。半碗饺子肯定是不够吃的，刚消灭完，第二锅也正好出锅，吃毕了再来半碗晾得正好的饺子汤灌灌缝，那叫一个舒坦。

父母包的饺子也好吃，是家的味道，就是老爷子血压高，口轻，母亲吃饭忌油腻，用的都是瘦肉，味道偏寡淡一些，总觉得缺点啥。不过这种水饺我一般都是多煮点，晾凉之前扒拉开，凉透了用餐盒装回去，第二天早上煎着吃，并不怎么腻。

岳父母家的饺子也好吃，肉食爱好者的福音，饺子个头挺大馅还是纯肉的，牛羊猪三种混合，葱很少就起个提味的作用，相当于包进去一个肉丸，十分解馋，就是吃多了会腻，尤其是过好一阵子打个嗝还一阵子肉味和葱味，不太好消化。

只可惜前几年老家整村搬迁，回迁房还没盖好，家族里拜年都改在饭店团拜了，大娘的水饺也好几年没吃到了，写这篇回答的时候心里还真挺想的，久违的口味又浮现出来。

想起来以前在某家属院门口，有个老奶奶卖水饺真的香到爆。

首先，就是大小，家里包饺子就是个子特别大，肉放的非常多。导致吃起来非常容易腻。

其实一个好吃的饺子就应该是大小适中，馅和面保持在一个恰到好处的比例。一口下去非常鲜爽。

还有一个就是醋，饭店好多都是加水的醋，但是那个老奶奶的醋，是那种比较好的醋。

而且还是提前泡在辣椒丝里的，吃起来酸带一点甜。解腻满分。

我那个时候去参加乒乓球班，下了课，我能吃30个。（别人大份是二十五个，那个奶奶喜欢我给我我都是三十个不够吃还可以再加）后来听说他儿子调外地去了，就搬走了再也吃不上了。

我不知道……

长春的饺子，有名的就是回宝珍和喜家德……

来长春可以尝试一下。

我不知道人家咋做的。

但自己家包饺子，就一个秘诀，买好肉。

别什么这块地方，那块地方，怎么做……

没用的！

有些猪，就是全身哪块的肉不香。

有些猪，就是肉好吃。

买到好的猪肉，做啥都好吃，比如在海南买的黑猪肉，香的让人顿顿吃撑，海南的腊肠也好吃，在别的城市，我也挑黑猪肉，味道就贼一般。

肉好不好，老百姓和商家都是一样，专去指定的肉铺，不然就是碰运气，别迷信自己的眼神。

好手艺，抵不过好食材。

这是……美食真理。

我妈以前学过白案，做饺子属于一绝，导致我打小没在饺子馆吃过饺子。

后来我离开家去省城工作了，馋饺子时会在饺子馆打牙祭，但怎么也敌不过我妈做的饺子香。

特地请教过她有啥秘诀没，她提了几个点可以注意：

1.肉馅

一定要用最新鲜的猪肉，大早上买回来就要开剁，剁成肉泥之后就马上调馅。猪肉加盐、生抽、白胡椒粉、花生油，然后再敲个蛋黄进去（蛋清留着），少量多次地加葱姜水，不停搅打直到上劲。

猪肉要买新鲜的好肉，味精、鸡精这些她是不放的，如果你在家想放也可以。配料一般加的韭菜，我的最爱。

2.饺子皮

我妈从来不买外面机器擀的饺子皮，皮薄厚全部一样厚，她认为没有灵魂是糊弄事。

好的饺子皮一是要醒面，二是要手擀：

用温水和面，加少许盐，把前面的蛋清也加进来揉，揉成光滑面团就盖保鲜膜醒上一个小时（具体时长跟气温有关）；醒好以后捏成长条滚刀切成小剂子，用手掌心压成小圆饼，再用擀面杖沿边擀成圆形，要注意饺子皮擀出来中间稍厚，周围一圈稍薄。

这样做可以给饺子馅更多延展空间，且不容易煮破。如果是薄厚一致的机擀饺子皮，肉馅多了就容易撑破，肉馅少了就显得小气，她说没有灵魂的原因在此。

3.煮饺子

相信我，刚包出来的饺子现煮会更好吃的。

我妈一般是在竹编圆簸箕上撒面粉，用来装刚刚包好的饺子，够一簸箕的同时锅里的水也开了，然后煮上饺子。煮饺子的功夫她还能接着包，而且中途还不忘点三次水。

第二簸箕饺子的命运肯定是送冰箱冷冻了，虽然口味没有现煮的鲜美，但是贵在省事方便。不过我妈最多只会多做三天分量的饺子冻起来，宁愿现做也不愿意吃冻太久的饺子，说是味道会差多了。

4.汤底

很多人可能吃的是清水饺子，也不是不行，但是不得不说汤底这块，我妈还是有点巧思在里面。

猪油在我家是很重要的存在，被装在一个带盖的搪瓷杯里，里面还有个不锈钢勺子。我会负责在三个空碗里加点白色的固态猪油，一点点白胡椒粉，几滴香油，几滴生抽，以及我妈提前切好冰冻上的葱花。

我的碗里还会额外加虾皮和紫菜，说是给我补钙。

先把饺子按个人自己报的数量不多不少的加到碗里，然后再浇上热乎的饺子汤，那股香味真的直冲云霄！

5.其它

如果饺子煮多了我妈也有办法，饺子捞出来沥干以后放冰箱，等第二天扔锅里加生抽和辣椒油红烧，出锅前带一点点醋和白芝麻，烩两下撒点葱花就出锅，又是让我耳目一新的美味。

我姑且总结下我妈做的饺子好吃的原因：

主要还是要吃那个刚包出来的新鲜劲，以及馅料、饺子皮里看不见的小心思，我想题主说的有些饺子馆的饺子香，大抵也是这些原因吧！

PS：前阵子工作太忙了，半年多都没回去看她，结果她老人家自己摸着坐高铁到了武汉，发现我这里卫生做的井井有条的，好像也帮不上什么忙。相比之下反而我爸显得更让她担心，住了不多时就回去了。

我心里还想着是不是工作加班太晚，顾不上交流让她遭受冷落了，结果打开冰箱冷藏室的抽屉，满满一冰柜的雪白的妈妈牌饺子整整齐齐地映入眼帘。应该是她知道我馋她这口饺子好久了，回去之前特意花一天时间给我包了一冰箱的饺子。

那一瞬间内心一暖，家里明明没有风的，

我的眼眶里却揉进了沙子。

以上。

肉类，不管猪肉，羊肉，牛肉都一样。

首先花椒水给足。

花椒水就是拿个小锅装满水，放点花椒，大料煮5分钟。

这个水一定要放凉，不然加不进去，冰一下最好。

开始调陷。

肉馅里加花椒水的时候顺一个方向搅，慢慢加，一斤肉饺子馅加二两就可以了，包子馅加四两。

陷调好以后会感觉有点稀，包不住。

不要紧，在冷冻室里冻一下，陷稍微有点凝固的时候拿出来再包，这时候就好包了。

花椒水给的足，饺子下出来一咬一泡水，跟饭店里一样。

再一个就是放白胡椒粉，这个东西增香去腥，效果特别好。

当然了，饭店里还会放两样属于一口香的东西：香油，肉宝王。

所谓一口香就是吃第一口的时候特别好吃，多吃几个就感觉有点腻，或者齁的慌。

但凡是吃着有这种感觉的，绝对放了香油跟肉宝王，最起码放了香油。

这种口味不长久，所以我建议在家里做就别放这两样东西了。

下面再来说说素馅怎么调。

素馅肯定不能放花椒水了，但是我们可以放油，不是普通油，放花椒油。

把花椒，大料稍微用水泡一下，起锅倒油，凉油就开始下锅，小火慢慢炸出花椒的香味，然后关火，把花椒，大料捞出来。

调素馅的时候主要是放花椒油，大量放，一斤陷放一两油，别嫌多，素馅全靠这个油。

当然了，灵活掌握，比如韭菜鸡蛋馅，炒鸡蛋的时候放油了，调陷的时候就少放点花椒油。

最后再说一下，不管是肉馅还是素馅，十三香一定要放，大量放。

最最后说一下，海鲜类，比如鲅鱼陷，鲜虾陷类的，别问我，没调过，也没研究过，不会。

啊，这。

我家餐厅，90年代时曾经从某国营餐厅里，挖墙角过来一个师承很厉害的白案师傅。

我十岁不到就赖着跟他学包饺子了。

毕竟我从小就是一个，在生日蛋糕跟饺子中，选择生日吃饺子的馅儿活星人。

后来我大学时，自己也开了一个小饭店儿。由于我有这个手艺，所以店里运转正常后，加了一个电灶和一个白案台子，也开始卖饺子。

因为饺子好吃，直到我快参加工作把店转让前，饺子卖的一直很好。好到附近很多居民干脆自己不包了，买生的拿回家自己煮。

Aluntan这个平台上，除了多平台美食视频号，

其余包过饺子，开过饭店，知其然也知其所以然，还原意把这事讲明白的，我估计两只手就能数出来。

来，

饺子想要好吃，分四个主体部分:

皮，馅儿，制作，蘸料。

反正国庆宅家，咱一个一个说，

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1.先说皮

饺子店的饺子皮，筋道光滑透亮，不粘牙不软塌，煮好不破。

饺子皮，其实才真正是与homemade拉开档次的主要区别。

四个诀窍:

一是用高筋粉或至少中筋粉，

筋是蛋白，蛋白遇热收缩，饺子煮出来才团而不发，造型好看。

二是添加生粉，

加生粉，出来的饺子皮软而透亮，更显馅儿的诱人，也更容易分辨馅料。

（经评论提醒，解释一下。生粉指玉米淀粉或者土豆淀粉，一般勾芡浆肉用。这里的生粉↑指土豆淀粉，相比玉米淀粉，土豆淀粉吸水性差，黏性强，更适合做饺子的添加粉）

三是加鸡蛋清，

同样是蛋白的原理，毕竟再高筋面，蛋白也是有限的。这里记得鸡蛋清要过下筛，把里面可能出现的血斑或受精的褐色斑点，以及部分组织物筛掉。

四是盐，

盐筋碱骨，面里加盐面会更筋，同时一点点底味能更好的衬托面香。

也就是:

一斤面粉，

20克到25克生粉（视季节和面粉种类不同），

3克左右的盐（盐品质不一样得自己把握），

一个中等型号鸡蛋的蛋清，

半斤净水（20度以下凉水）。

慢慢加水，慢慢揉面，揉匀揉光了以后面会发紧，

得盖个盆或屉布醒一会，卸一下筋力，饺子皮要相对软一些才能多包馅，一般半个小时上下（看季节）。

然后撒薄面，就是生面粉和玉米淀粉混合的面，加一些淀粉更细腻，可以防止粘连（说实话比例我已经忘了....）。

一斤面粉和好的面，出大概55—60个剂子。

和南方按例按个算不同。北方这边，饺子是按皮算分量，这是以前粮票时代的计量残留。一两是收粮票用的计量单位。

北京普遍是一两5个饺子，一两3个包子。南方朋友来北方千万注意不要买多了。

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2.再来是说馅儿

行话讲:馅活儿挣一半，意思是包子饺子这类的利润基本都在50％以上。

由于利润高，所以正经饭店，所有的馅儿活，原材料部分极其重要，而且也没必要偷手。

肉有腥味，菜有苦味就全完蛋。

所以一定要会买菜，菜要新鲜肉要好。肉馅儿一定要用当天的排酸鲜肉（猪牛羊都是如此），自己切丁后自己剁才行。

第一个要点:

相较选取部位，实际上肉的品质和肥瘦比其实才更重要。

羊肉是嫩性肉质，一般2肥8瘦就行，我店里当时只有羊肉西葫芦和羊肉大葱两个馅。

牛肉因为只做牛肉大葱，而且牛肉贵，所以得三肥七瘦。肉就是菜场黄牛肉，油则是批发的和牛油，也就是牛排修边修出来的那个油（店里主要是做牛肉炒饭、蚝油牛柳、铁板牛柳用一点）

泡血水然后焯水去一下血沫和腥味，然后剁馅里，贼香，贼香！！！（啊，想一下我都馋了）。

猪肉一般要四六，因为当时店里猪肉的馅配比丰富一些，除了大葱还有5种，八珍、三鲜、茴香、白菜、芹菜。蔬菜吃油，荤一点吃着香。

注意，所有馅用肉，一要剔外筋膜甚至有手艺还要剔肌间筋膜，二要去皮去软骨，三要用木头案板剁（也是为了去筋）。

第二个要点是调馅:

北京这边喜吃酱，加上海味饺子少，因此调味手法上，主要是靠盐和酱油调色和咸度。胡椒粉、味精鸡粉、一点点五香粉去腥增香，这是基础底味。

姜（老话说:想馅儿香多放姜）和嫩葱白，分别是要用烧四成、三成热左右的油（三份葱油，就是花生油小火炸干大葱+小葱，两份香油）呲一下。

这样尤其是猪牛羊肉（大葱馅）的饺子，吃起来就没有闷住的葱臭和姜辣，而是起香。

打水就是葱姜花椒水，加一点扫过的带底味儿的清鸡汤（店里常备，做面，做菜都用得到），分次往馅里打，

猪肉馅如果有好鸡蛋可以磕一个增香，牛羊肉通常不用（牛羊肉剁的要比猪肉粗一些，颗粒稍大，吃着有嚼口儿）。

然后半熟制的姜葱放进去，拌匀，分次加葱姜花椒水，朝一个方向绞打上劲，然后回一圈卸劲。就是顺时针三圈逆时针一圈。

个人口味审美，太上劲儿的饺子馅，煮好会成大丸子状，失了一点鲜嫩疏松的口感。如果不不上劲也不行，煮出来不扎实，所以是这样的手法。

（因人而异啊，我就见过很多就爱吃丸子馅的食客，这个无所谓，原理在这儿了自己调整就行。）

我以前做馅儿时，打水相对较少。

因为我的青菜都是好菜，怕浪费都是现切现拌，切好直接用葱油香油护一下，而不是拿盐杀水。

杀水实际是为了两点，

一是为省肉，都明白吧?

二是预处理，省时间。

但实际上杀完了水，菜的本鲜味就少了。比如猪肉白菜馅，只能用叶，白菜叶的储糖量本身就不如邦，再杀水哪怕你用的是玉田高品质菜，也真的就不好吃了。

因为馅是都调好了的，所以菜的原则是水分多的菜，如白菜西葫芦就要稍微多肉少菜。

荤素馅，我个人口味审美，认为重要的是吃个菜的鲜亮味儿，菜多肉少饺子那可就不香了。

而素馅儿，我不吃，也不卖......

（那玩意营养偏科儿，全是油）

其他配料也都是调制好，包的时候再加。

以前店里最复杂也是最贵的，比如八珍馅。零几年，6.5元一两，基本都是熟客或者朋友们才点，但是真香啊。

就是水发虾仁海参葱姜酒水焯水，

木耳香菇发好焯水，鸡蛋炒碎，各自分装大碗，

然后要用到一些虾油（就是用虾头虾壳炸的油，炸的壳给熟客福利下酒用），

下单了的时候才现切韭菜封油，加肉馅，做二次调味。

其他更好的，就是我们自己人吃的，不对外卖的。

深秋初冬是猪肉韭菜蟹肉黄膏，有时还有猪肉海胆，这都得单调馅不加葱。

北京海鲜河鲜价格金贵，店小不奢没法卖。只能自己ex发小女友朋友们来了，或者已经中专厨师毕业干酒店的同学偷了些材料（嘿嘿），才好狠下心，电话打给照顾生意的富豪熟客（竟然在我这小破店里存五粮液茅台），大家一起足吃一次。

这里还是得说一下，有的店做法是用料油、花生油制馅。这其实还是根据你的原材料选择。

如果你的肉品足够味厚，那就需要用料油压位，于是也就不用放五香粉了。但菜场肉味寡，用料油就嫌过了，个人口味审美是鲁菜胃，还是认为葱油香油的混合油更好。

还有就是花椒油，个人只会做北方大路货水饺，不会做鹿驴山珍馅，因此认为花椒水就基本足够了。花椒油就有点嫌多了（而且花椒很贵，稍好一点的花椒现在一斤都得100多）

其实做菜跟做实验一样，都是多变量的东西，一个变其他也得变，慢慢达到一个和谐平衡的口感。

所以方子这东西，除了手艺外还与原材料息息相关，它是一个需要变的东西。

死法不足以限生厨，大家可以自由调整，但率由旧章，思来终无大谬。

第三个要点，说起来就比较那啥。

当时师傅教我时告诉我，如果是考虑成本从贩子手里收冷库冻肉，或者买场上不好的肉头儿、淋巴做馅，就得加一些劣制黄酒去腥。

黄酒不能直接加，而是要加姜烧一下，把酒气去足然后用馅里，此外把盐去了，直接上十三香和酱油调。

因为我基本没用过，所以此步可忽略。

或者如果有十分十分敏感怕腥膻，完全吃不了肉馅饺子的同学，可以尝试一下，把黄酒烧开，一斤馅加5克-10克熟酒。

我学的时候90年代，已经开始有海克斯了，但是大家基本还不太用（除了酱肉会加点亚硝酸盐保水之外）。因为开店的都是街坊，用这玩意让人瞅见没客人了。

现在用的就太普遍了，我几年前海克斯还不热门的时候Aluntan就写过，你上tb看各种油、膏、粉的销量就知道入口的是什么了。

主料批量生产，辅料化学勾兑，配上海克斯，这是现在外面饭不好吃的缘由。

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3.制作就两点，

一是包，二是煮。

包不说了，网上一堆视频练练就完了。只要俩手能正常活动，第一次练别怕浪费别怕沮丧，包它五十个一百个，肯定就会了。

（剩下包坏的片切一下做揪片儿汤、番茄炒片儿，馅也用来包馅盒子，不浪费）

挤饺子，最方便快捷。

捏饺子出形秀气，卖相最好。

想练哪个自己练就是了。

而煮就有意思了，现在就比较分两派。

尤其Aluntan，一派点凉水，一派调火力，双方互称傻v，难以调和。

我自己实际的经验，包括师傅教的，是可以且必要加凉水的。

并不是要靠凉水来调温度，加凉水的目的，一来是防止饺子皮过渡糊化，凉水进入锅中，会急剧的降低饺子皮分子间距（也就是溶胀程度）产生收缩。煮出来的饺子皮会更紧致劲道，且更滑溜。这样有助于饺子紧缩，显得皮薄馅大体态饱满，北京话叫鼓立。

二来是薄面和饺子本身，会越煮越混汤，所以要加凉水，稀释饺子汤的淀粉浓度和糊化程度，让汤始终利索。

BTW:这种争议其实就挺傻的。
因为涉及的实验变量很多，所以个体体验结果往往会截然不同，但大部分人厨艺渣渣，根本又不掌握饺子不同制、作方法和原理，因此就容易固持己见。

你比如，按我这个制皮的方法，如果包制水平较好，饺子捏的紧实熨帖，点凉水就优于不点。

如果面本身筋力不足，软或醒不好，亦或包制水平不行，火力不当。那点凉水就劣于不点。

其实这个争论景观，搁我完全都能水它一篇社科论文:

通过网际言论对比，反应国人在生活方式上，旧的仪式还未完全消亡，新的仪式还未塑造成功的一种过渡现状。这种现状对于经济blablabla.....

真TM社科狂喜时代1/1

额...书接正题...

我店里卖饺子时，很多顾客都跟我说过，专门就为喝上这口醋热汤，才特意点的饺子。也不知道为什么，就是觉得我这汤配饺子吃完舒服。

嘿，你不知道，我赚钱的我知道啊。原因其实就是因为饺子汤的汤体利索，而且我会作弊，再加小半手勺清鸡汤，随饺子一同上桌。

吃饺子这玩意，现点现包现煮才香，可等就20+分钟早等饿了。为了利口，出锅还过一道温水，上桌就能吃。饺子嘛，一个又一个没东西挡口，20个饺子可能不到十分钟吃完了，肠胃负担大，升糖速度快，舒服就见鬼了。

有这碗汤，上面有零星鸡油保温，吃吃喝喝，进食速度就能慢下来，有干有稀，当然舒服了。

嘿嘿，算是现代版其里不知其外事，原汤化原食。

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4.蘸料就不大说特说了，

以前做饭店时用的都是正经东西。

好醋

（宁化府or天利+一点糖，微波炉叮一下去涩，做酸度柔化平衡）

好酱油

（东古+酱油+一点点水，同样叮一下去酱生苦）

炸的油泼辣子

（大多数店包括我自己，实际是用炸过各类东西的油，沉淀过滤，烧热后加水淀粉吸附杂质，然后炸辣椒油沉一天以后用。

这样味道很好很复合，但其实不太健康，真心建议在外面少吃辣椒油）

腊八蒜

（那时候还没有“蒜你狠“，所以腊八蒜都不要钱。街坊食客想带走，我第一二次都直接送，第三次本奸商就得问一句了:“是不是家里人口多不够吃啊，这么着你买辫子好蒜来，我给你泡上，省的我不在您老不好意思找服务员要“）

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所以总结一下，

相较于homemade，饭店饺子的主要区别在于:

1.皮更劲道透亮紧实（高筋粉，生粉，点水）。

2.馅不腥（葱姜花椒水），大葱大姜不臭不辣而是增香（呲油）。

3.荤口味足，汁水丰盈，滋味浑厚（清鸡汤，肥瘦比，菜不杀水并护油）。

4.蘸料味道柔和，丰富（复合熟醋熟酱油，“复合“油泼辣子，腊八蒜）。

快到冬天了，

环境上和经济上的都是，

手把手教了属于是，

希望大家能把饺子吃香，

毕竟好吃不过饺子，

好...停。

哎，md。

真想辞了这个狗官，

接着开我疲劳单纯的小饭店去了。

分享这个制法的缘由，是如今之时代，

厨者偷安，吃者随便，

喜庖厨者，如英雄擎刃却无处挥刀。

因故琐琐言之，以志景行，

思来，好学之心，理宜如是。

以上

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额，火了....

那更个腊八蒜吧。

生蒜直接剥，蒜留跟儿，高度优质米醋，少许糖，少许白酒，少许盐，进酵素或者大桶矿泉水瓶子（得透光）。

蒜跟瓶子不能沾油和生水。

秋冬放阳光地儿，夏天放户外阴凉，一天转180度，存7天后取食。

蒜翠，甜里带辛。

醋辣，醇里扎舌。

烧肥肠，下面条儿，拌鸡爪，佐猪蹄，烩肚条，炖大鱼.....

现在这可是富人的象征，腌起来吧。

（腌了腊八蒜，不信你们不包我这个饺子！）

BTW，留蒜根儿这事儿，

一来是为了便于蒜与醋体的交换，

二来是为了便于食客少吃蒜。

毕竟大多数人都不吃蒜跟儿，然后吃完剩下一碟子跟儿，会有负罪感和张嘴社交焦虑感，不由自主盛少一些，下次可能就更少一些。

哪个高校什么时候建消费心理动机实验室，可以喊我开题，为您提供千年奸商智慧。

那就来个美食合集帖吧。

看完别忘了包饺子去。

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你们作业呢?

一万多收藏吃灰是吧，

执行力呢?

作业呢？

为了炫技一下，

495克高筋粉，28克生粉，3克盐，240克水，醒发35分钟，49个剂子的大小。

看品相吧，饺子成团紧缩，皮透亮更凸显薄，这是高筋+生粉制皮的功劳。评论区那些说:根本不用这些琐碎诀窍的，来你包成这样我看看。

韭菜鸡蛋河虾仁

建议泡韭菜的水里提一点碱，而不是加馅儿里，出来照样绿，还不会有涩味儿。

调韭菜封的虾油，所以省虾仁，放一个意思下提味就够了。个人口味审美，带虾的素馅用虾油，配合少加些蚝油，比用其他类型的料油滋味更纯。

茴香最近便宜，猪肉茴香。

同样，泡茴香的水里提一点碱，下锅焯水1分钟，投入冰水中镇凉捞出，这样不伤色，也能降一下涩味。

个人口味审美，茴香因的芳香物质强，馅儿护油我喜欢用熟香油（就是香油烧一下放凉，能减少浓香味而留醇香）。

我喜欢的口感是茴香切8毫段，这次是买的绞馅，5/5肉馅（为了做炖丸子）馅有点肥所以菜肉比1.3:1，有人喜欢细一点荤一点，自由调整吧。

由于炫过头儿了太薄了，有点掉底，破了俩韭菜的。

本就不富裕的家庭，更是雪上加霜...