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飘儿2008 该用户已被删除
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不知道天山游侠还看不看这帖子啊，希望我们能有好运得到这个配方呀
请发到：hxplxm@163.com 非常感谢 |
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meckzhang 该用户已被删除
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跪求配方啊 天山大侠！！！！！！
救命线：meckzhang@163.com 谢谢了！！！！！！ |
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alanliang 该用户已被删除
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天山游侠,请给我发一份.谢谢哦
liang_alan@163.com |
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cathrynt 该用户已被删除
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天山游侠，给我发一份好吗
cathy.tang.ex@gmail.com |
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pierre73 该用户已被删除
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完全同意楼上某位同学的话，不要那么迷信什么秘方，哪有那么多秘方。而且城市论坛最近那么多卖秘方的，和当年的这个传销有的一比。其实很多所谓的秘方大家花些心思在互联网上都可以找的到。不行的话问问家里年纪大的，做菜有一手的，然后自己在家里多试几次，火候，分量要在不断的摸索和实践中才能得到。下面附上我今天下午在互联网上找的川味调味料的几个方子，免费发给大家..
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉..特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3. 辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 4. 陈皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5. 椒麻味: 葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6. 怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 |
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cdy3166 该用户已被删除
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本人正在开卤菜店，至于上面很多人说卤水制作，秘方什么的。
有一点是要说明的，真正的好方都是不外传，那么别人多年的经验积累。我们一般公开的都是一级配方，二级配方，甚至更低级 我们也看到了 每个配方的药差不到好多，但是味道却不一样，难道真的按照那种比例来味道就好了吗？？我的答案是NO，至于有人说香飘十里，我看了更好笑，我就想问你一句，你懂卤菜吗，如果卤菜的香味太突出，而压住了肉的本身味道，那么很遗憾，你的顾客吃的香，而不是肉，所以卤菜最大的特点是要突出它的本味，这就是为什么同一锅卤水可以卤制很多东西，而每个东西都有不同的味道，那种真正的回头客多的店他明白这个道理，而大多数人不明白。 除了肉本身 其他的一切都是辅助材料，我们再看很多菜品的创新，创的都很低级，改变下形状，加些辣味，或者用火锅料等等，那么创新靠什么，我觉得还是要靠你对调味品的把握上，卤菜突出咸，鲜，香 咸靠什么 不就是盐吗 ，鲜不就是味精，香不就是靠鸡精么 这个原理很简单，至于卤味 则靠的卤药的作用，那么你就必须去掌握每一种药的特性，比如甘草，他在中药中具有合百味的作用，就跟我们炒菜放点糖一样的道理，应该糖他同样具有同样的功能。 为什么卤水越久越好，因为卤水在卤制的过程中已经有很多肉香味融入其中。另外根据地理因素，我们则需要在卤的过程中改善，使其口味适应当地。 就说说凉拌菜，凉拌菜很多人都知道红油是关键，但是很多人对红油的制作还是不全面。但是还有另外一种调味品大家忽略了，酱油，很多是直接买酱油回来直接用，其实我们都是买普通的酱油拿回来自己做成糊制酱油，然后香油也需要自己制作。这三种调味品过关了，你的凉拌菜的味道也就起来了。本来我们做生意就是赚点钱，大家也知道凉拌菜油少了不好吃，但是油多了我们也要亏本啊，所以这个度的掌握也很关键。 再次 我最反对加盟，你还没赚钱，就已经掏出了大把的钞票送人。还有楼主 所谓的配送，我奉劝 千万不要啊 否则你亏的一塌糊涂。 这样你永远被他控制着。要想做卤菜 ，最终还是要自己掌握技手术，自己开分店，至于如何运营，这属于营销范畴。很多人说技手术不好掌握，确实，我建议你可以到四川或者重庆，花上一年时间拜两位以上的老师，拜一个老师是不行滴。半打工半学习的方式，你才可以看到别人的成功之处和失败之处。另外对正在开店的朋友，生意不好，要找原因，我开始生意不好，我就搞一些小活动，虽然刺激了销售，但最根本的东西还是要靠自己想出来，没有一个固定的模式，没人的模式你可以借鉴。 其实卤菜店最难的就是选门面的问题，地方要大，因为要加工，真正开店的都是从生做到熟，要水，要气 要电，但是这些因素都制约着你的发展，目前我的解决方式是：找一个房租便宜的地方，做生产带销售，当你在市场占有率提高之后，可以迅速的向外扩展，有些说扩展很困难，我也承认，但是只要你一个店的成熟模式就可，其他店可以迅速复制。当然前期准备和摸索经验很重要。以后你所以的直营店找店面就是非常容易的事情，只要对市场调查到位，就等待有利时机，比如我看好一个地方出生意，但是没有合适的门面，没关系，我把他列入到我的计划，我要作的目标就是把我所在的城市的每一个地方搞清楚，只要在我的轰炸范围之内，我就强势出手，至于如何去租门面，这里面很大的学问，你可以找拖啊，对门面的转让费进行杀价。这个是技巧，慢慢摸索。 好了 说了很多了 欢迎大家一起探讨。 |
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