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前郭尔罗斯查干湖全鱼宴制作技艺列入省级非物质文化遗产保护名录：
前郭尔罗斯蒙古族自治县历史悠久的全鱼宴．是以查干湖为中心，自辽金时期沿袭至今的传统名宴： 查干湖位于吉林省西北部的前郭尔罗斯蒙古族自治县境内，地处北纬45。03，～45。09’，东经1240 03’。124。34’，嫩江与霍林河交汇的水网地区。南北长37公里，东西长17公里，湖岸线蜿蜒曲折128公里，面积420平方公里，属温带大陆性季风气候区．四季变化明显，春季干燥多雨，夏季湿热雨量集中，秋季凉爽温差大．冬季漫长而寒冷少雪。湖区水产丰富，盛产鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼等15科68种鱼类和虾类、芦苇、珍珠等水产资源： 查干湖及其周边的嫩江、松花江等广大水域内生产的各种鱼类，为当地制作独具特色的全鱼宴提供了物质条件：世代居住在周边的广大群众，善于制作各种以鱼为主料的菜肴。加之制作昕用的鱼类全、菜样多而称 “全鱼宴”。其制作技艺是伴随当地的渔业生产而发生、发展，是属辽金遗风中的民间技艺之一：查干湖全鱼宴，是前郭尔罗斯人以查千湖野生鱼为主料，采用炖、煮、焖、熘、煎等技法，传承、制作的极富地方特点、极蕴民族特色、极合大众口味，且有极高营养价值的地方名宴： 近年来，前郭尔罗斯还创出了以全鱼宴为核心．形、色、味俱佳的 “查十湖风情宴”．并已逐渐形成品睥佳肴：是郭尔罗斯地区饮食文化的代表作，已成为吉林省地方特色餐饮的著名品牌自古以来，居住在查干湖及其周边水域的广大群众就以渔猎为生：至今，其古老神奇的冬捕活动更是闻名全国，震撼世人??在这一地区群众的饮食中，最为华贵的大宴就是“全鱼宴”：其历史渊源可能上溯到湖区有古人类活动的石器时代．经数千年的传承发展．至辽金时期一度盛行，沿 袭至今，已名扬四海。 历史上，辽金皇帝“捺钵”规模较大影响深远：捺钵系契丹语．汉泽为“行在”。即辽帝出行所在之地：《辽史·营卫志》载：“辽国尽有大漠，浸包长城之境，因宜为治，秋冬违寒，春夏避暑．随水草，就畋渔．岁以为常：四季各有行在之所，谓之捺钵”：其春捺钵， “皇帝从正月上旬起牙帐，约六十日方至：卓帐冰上，凿冰取鱼??冰泮，乃纵鹰鹘捕鸭稀：晨出暮归，从事弋猎……弋猎网钓，春尽乃还”。 辽帝一年一度的春捺钵，要做的主要事情有：一是从事政务活动，特别是与北方的女真、室韦、五国部(兀惹、渤海、奥里米、越里笃、越里古)修好，二是携皇族、百官，享渔猎之乐：三是占岁，这当是“春捺钵”最为主要的活动： 按位必记述，从辽圣宗统和元年(983)起，经兴宗、道宗到天祚帝保大二年(1122)，在这139年问，有106年记有春捺钵．其中去鸭子河、混同江49次，去达鲁河、长春河、春河、纳河21次，去长春州、春州1 1次，去鱼儿泺24次，去大鱼泺、春州水淀、长泺lO次一综合上述所记，看出契丹皇帝春捺钵地除鱼儿泺(月亮泡)外，多在查干湖周围地区。由此可见，查干湖实为辽之主要春捺钵地。相传，辽太祖完颜阿骨打，一次来查干湖进行春捺钵时，设宴款待使节：他贪杯微醉，御厨怕太祖酒醉失态，想到米醋、生鱼能解酒，便做了一盘剖生鱼，太祖食后不仅清凉爽口，而且酒意尽消．连声夸赞．以此“剖生鱼”就成为一道名菜： 包括“剖生鱼”在内的“全鱼宴”在郭尔罗斯已经传承了1000多年： 传统的“全鱼宴”经过湖区群众的传承，特别餐饮业名厨们的潜心研制，不断得到创新发展，如今，“全鱼宴”以查干湖年产5000余吨的野生鲜鱼，特别是获国家绿色食品认证中心认证的AA级绿色食品查干湖“胖头鱼”等为主料，经炖、煎、炸、爆、剖等独特的厨艺加工，用小仅几公分长，大至十几斤重的十几种甚至几十种查干湖野生鲜鱼做成冷、 | |
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热、生、熟俱备，软、嫩、酥、脆俱全，香、甜、麻、辣俱有的丰盛宴席。查干湖全鱼宴按季节的不同，所选用鲜鱼的种类、数量也不尽相同，但四季口味却都不失鲜美。全鱼宴包括： “剖生鱼”、清蒸鲫鱼、炖胖头等。
“剖生鱼”是一道深受人们喜爱的名菜。多选用2斤以上的黑鱼为主料，鲤鱼、狗鱼也可人选。制作时鲜鱼去掉鳞和内脏后剥皮，将肉剖下(将刀向前推切谓之剖)，切成细丝，用醋浸泡，直至肉丝变成白色，将肉丝与焯好绿豆芽、菠菜等配料放在一起，再辅以芝麻酱、海米、辣椒油、食盐、味精、米醋、蒜沫、姜丝等佐料拌匀，食之格外爽口鲜美。“剖生鱼”这道名菜由来已久，而且地域也不仅限于查干湖和松、嫩两江一带。“剖生鱼”不但对鱼的品种、大小、鲜度要求严格，而且也讲究吃的季节。阳春三月，查干湖冰雪消融，开湖鱼即肥且鲜，是吃“剖生鱼”的最佳时节。 近年来，全鱼宴全面发展和创新的过程中，出现了以全鱼宴为核心的“查干湖风情宴”。 “查干湖风情宴”是前郭尔罗斯江南宾馆结合地方和民族特点潜心设计的一台形、色、味俱全的特色名宴。 “查干湖风情宴”由6道凉菜、6道热菜、l道汤菜、2道主食组成。凉菜的花摆造型选用风光秀丽的查干湖为主调，突出了北国大湖所特有的蒲苇轻拂、粉荷竞艳、鹤翔鸟鸣的自然景观与生态绿色，象征健康与长寿；热菜品种的选用以前郭尔罗斯浓郁的民族风情为主调，将蒙古族传统的餐饮文化与现代的烹饪技艺有机结合，以查干湖特产鲜鱼、前郭尔罗斯大草原特产绵羊为主料，突 出民族特色与地方特点，不仅色香味美，而且造型别致，令人食之回味无穷。近年来，以传统的“全鱼宴”为基础创制的“查干湖风情宴”声名远播。在中国第三届美食节上技压群芳，共获整体和单项7项金奖，其中“查干湖风情宴”被评为中国名宴，前郭手把羊肉、查干湖鱼头、鲍汁扒鱼云和前郭烤羊腿被评为中国名菜，前郭馅饼和千层饼被评为中国名点。 经过几代人的传承，“查干湖全鱼宴”得到了全面发展和创新：不仅全面继承了辽金遗风，也吸收了现代美食的技巧。“全鱼宴”极富地方特点，极蕴民族特色，极具大众口味，有极高营养价值的地方传统名宴：保护“全鱼宴”，有利于弘扬独具特色的郭尔罗斯饮食文化：有利于研究以辽金为代表的查干湖及其周边，乃至东北地区人们渔猎历史及饮食起居等民俗活动。同时，能够进一步促进旅游业的发展：还有利于提高人们的健康意识，合理膳食，增强体质。 随着社会的发展和工业化、城市化的加快，沿江湖一带能够真正制作“全鱼宴”的艺人日益减少。而民间掌握这些技能的个别传承人年老体弱，传承难以维系，虽然人们经常食用各类鱼肉，但对其制作工艺并不了解。部分宾馆、酒店在制作全鱼宴的过程中，难以较好地采用传统制作工艺， 影响了营养价值的提高。所以，传统的全鱼宴制作技艺处于濒危状况。 | |
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快要冬捕了，又要有大鱼吃了！！
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不知道传统工艺做的菜味道好不好，现在的人喜欢吃味道好的，不追求营养价值。
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楼主