肥 肠 食 话   
　　食及肥肠，则需要地道的手艺和精心的伺弄，方可让自己的味觉和食性不在餐桌上败落，倘若不加以精心的伺弄，那则宁可识其名而不愿知其味也！！    肥肠有多种宜口的做法及料理，唯《随园食单》上却不见有记载或补遗，远可延伸至宋时的《仁斋直指方论》不过这是入药的记载。但至我所见肥肠这一物件，则是在幼时的七十年代，那是在农村，且是在寒冬的岁末，至今这记忆的味觉仍停留在那道“油渣白菜”！！               
　　那时的年猪须到食品站定点宰杀，且有一半以上的猪身不属于自己，不过大肠不在上交之列，自然也就需要用草绳栓好将其拎回。那时的肥肠没有额外的吃法，也不懂得细致的料理，只是将其拎到清澈的溪里内外简单地搓洗，然后挂在土墙房子的壁上阴干，隔时日取下摊在簸箕用大量的粗盐细细地抹匀，再一圈圈呈“之”字形缠绕在形同羊角的木叉，并顺手拿进灶屋挂在灶台上方的墙壁，就再也不用管它，直至来年！！
　　来年寒冬，自留地里的卷心白已经成熟，但凡只有经过白霜的卷心白食在口里才会有脆甜细嫩而招人喜爱的势头。而挂在灶台上方的肥肠已被烟火熏成了腊肠，如果这时家里有了客人，则会去地里砍一棵白菜剥去老叶，再上灶台用刀割下一段腊肠切成肠圈放进滚烫的铁锅，随着一阵滋滋的声响，腊肠圈也成了酥脆的油渣而让人馋涎的焦香亦会传至邻家小孩的味觉神经，他们会循着香味一溜烟跑进灶屋痴痴地站在齐身高的灶台边踮着小腿，看着锅里的白菜和油渣，口水早已经将舌头淹没。
　　当这道极为普通的油渣白菜放上饭桌时，客人还未曾动筷子，就已经被这些不请自到的小伙伴一扫而光，那时尚不知道世上还有其他的美食，不过这碗油渣白菜就是孩童眼中的一道珍馐，时至今日亦会留恋，认为这是传统的味道，是一个时代美食的印迹而需要从新画起 ，然那时的味道岂能被模仿，又岂能 被随意地复制？？
　　肥肠有繁多的食法，卤、爆、烧、炖、炸、熘等多种烹饪。而菜品亦有；干煸肥肠、火爆肥肠、蟹粉肥肠、粉蒸肥肠、九转肥肠等等！！而最受重庆人喜好的当数红烧肥肠，取肥肠几斤去油筋腥腐，用精盐香醋揉搓浸泡洗净，下锅加料酒用滚水煮沸捞起切段用热油爆炒，再配以郫县豆瓣、料酒、老姜、大蒜、大葱、花椒、红椒、糖色、大料、香奈八角、桂皮、香叶、醪糟及上等黄花园酱油等若干配料用微火慢烧至粑软即可。此菜色泽红亮，没了脏气的凡俗，食之软糯可口，可佐酒亦可下饭，可家用亦可待客，是一道食之甘味老少皆喜的地方名菜！！
　　九十年代初期路经歌乐山，路旁有一忘了名字的小店，是夫妻店简陋且洁净，进店食用店家的红烧肥肠，一块五每碗，撒上香菜葱花肥而不腻的味道甚是让人开胃，一小碗肥肠足以裹下好几碗米饭。从盛有肥肠的碗里夹一片滴着红油的肥肠，上面还粘着零星的葱花放进早已等待不及的舌尖，再用牙齿将其细致地分解，就着一口米饭滑进胃里，不多时自己的额尖已浸出殷殷汗水，在数九寒天亦会这样。蜷坐于小店的角落，几碗米饭伴着肥肠下肚，再向店家要来一碗豆花水爽性地饮它下去，那滋味岂止就是一份简单的怀念？？
　　近年，据说合川的“肥肠汤”很是有名，加当归用慢火煨制而成，几欲品尝为快！！幸前些日事由合川而得以亲口品尝，一席下来虽觉味道犹可，肥肠软糯，但细看那色白如炼的汤汁心头甚是有疑，遂亲自庖厨。  
　　肥肠有头中尾之分，肠头以肉质厚实纤维细密而居上。于是购得肠头数斤，用精盐香醋去腥腐脏气，剪去油膜，加料酒煮沸，反复几次才可让自己放心，亦将打理好的肠头用刀斜片出片子与姜片下油锅微爆，将当归切片一并入汤，投入茂汶花椒数粒再辅以少许精盐及胡椒用砂锅先快火后慢火之方式煨炖，约四个时辰，即已告成！！
　　开盖，从砂锅中取汤一碗，静观其色，汤汁远不及合川店家的色白，尝之，较之店家的要鲜，而厚实的肠头片子更是软糯可口酥而不烂，再细看汤汁，色泽略白却清亮而不混浊，汤面一层淡淡的油膜将汤汁的温度和鲜香严密地包裹起来，丝毫没有半点炫耀的意思，不过这时自己的味蕾早已经绽若莲花想要品尝的心里也已耐之不及了，然在这一刻万不可操之过急，盛汤时需要用汤勺轻轻划开浮在汤面的油膜，和着肠头片子一并舀出再坐下慢慢品之，否则烫坏的亦是自己而不是他人。如若你有雅兴不妨再弄个上好的味碟蘸着吃，那若有若现的当归药香和着肥肠的爽口会让你不忍释手而欲罢不能，那滋味也将更是实实在在的一绝！！
　　当归肥肠汤确实有名，不过自己精心伺弄出来味道尤佳，只是需要费些劳力而已。此汤由当归辅料而成，而当归有温补之功效，肥肠虽脾寒者不宜，但与当归阴阳相中和则不会有太大的冲突，故而适合年老体弱者食之，而体质三高者则不相宜需慎用！！
　　肥肠是一种普遍而又价廉的食材，上述的油渣白菜做法最为“贫穷”亦最是传统，而红烧肥肠那纷繁的作料注定它就是一个永远的传奇；当归肥肠汤简约而不简单琴瑟和鸣的创意堪称美食一绝，而深引大众之喜爱。但凡喜好下厨者，亦可将此食材做成其它花样，百做百新，日久定有能拿手之菜品以懩左邻右舍或亲朋好友之他人也！！