郫筒酒，一种古蜀文化的记忆
罗 敏
“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”大唐诗人杜甫的这两句诗，说的是四川的两个特产，一雅安的雅鱼，二郫县的郫筒酒。自诗圣这两句诗一出,饮郫筒酒,尝雅安鱼,便成唐以后历代美食饕餮者们追索的对象。孟子时代，熊掌与鱼不可兼得，今天，雅鱼与郫筒则可兼而得之。
去年春日，几个朋友专程来郫县，说是游望丛祠，实是想尝郫筒酒。从望丛祠出来，已近中午，便满街找寻郫筒酒。转了好几圈，也没有见到郫筒酒影子。问一个当地人，回答说，早就没有了。听了此话，众人很是失望。朋友一边倒车一边随即说：“佳酿已随子规去，此处空留郫筒井。”
郫县，西蜀古都，酿酒历史久远，东晋《华阳国志》说：“九世有开明帝，始立宗庙。以酒曰醴，乐曰荆。”醴，甜酒也。北魏贾思勰《齐民要手术》卷七详细介绍了蜀人制酒的工艺流程：“蜀人作酴酒：十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊做饭，调强软。合和复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。”至于郫筒酒何时出现，按清同治年间的《郫县志•政迹》说：“山涛晋初为郫令，常刳竹筒酿酴酒，郫筒之名由是而起。”
对于晋人山涛创酿郫筒酒之说，我不甚信，翻遍《晋书》，找不出一个山巨源来蜀为郫县令的说法。
然而郫筒酒在古代，是四川的一种名酒。这酒究竟是怎样的一种酒，它能享盛名于千载而让人垂涎，这确实是让人好奇的。
从杜甫“酒忆郫筒不用酤”这句诗来看，郫筒酒绝不属那种名贵之酒，爱好者不必专门跑到专卖店去买，这种酒寻常家户人家就可以酿制。不过，虽然是一种家户人家就可酿制的酒，但因其香味特别而成为享誉天下。
郫筒酒酿制工艺其实很简单，唐人张周封《华阳风俗录》中说：“郫县有郫筒池，池旁有大竹，郫人刳其节，倾春酿于筒，苞以耦丝，蔽以蕉叶，倍宿香达于竹外，然后断之以献，俗号郫筒酒。”
另外，宋范成大《吴船录》卷上记载：“唐元宗幸蜀，尝以成都为南京云 。郫筒，截大竹，长二尺以下，留一节为底，刻其外为花纹。上有盖，以铁为梁，或朱或黑，或不漆，大率挈酒竹筒耳。……观此，则是就竹林中为之，今无此酒法矣。”看来自南宋时，酿制郫筒酒的方法已失传了。
但是，按明代曹学俭《蜀中广记》引唐代古《郫志》的说法，似乎郫筒酒不仅仅是在竹筒中酿制，而且还在其中添加酴醿花作辅料：“县人刳大竹，倾春酿其中，号郫桶酒。相传山涛为郫令，用筠管酴醿酿作酒，兼旬方开，香闻百步。”酴醾是一种花，蔷薇科，有清香，因“色黄如酒，固加酉字作‘酴醿’。”
其实用酴醾花酿酒，蜀人二千多年前早已为之。西汉大辞赋家、郫人扬雄的《蜀都赋》中就已出现：“尔乃五谷冯戎，瓜瓠饶多，卉以部麻，往往姜栀，附子巨蒜，木艾椒蓠，蔼酱酴清，众献储斯，盛冬育笋，旧菜增伽。”南宋章樵为之作注说：“酴清，酴醾酒。”
两宋时，以酴醿花酿造“荼蘼酒”更为盛行。北宋庞元英《文昌杂录》中记：“礼部王员外言：京师贵家多以酴醿渍酒，独有芬香而已。近年方以榠樝花悬酒中。不惟馥郁可爱，又能使酒味辛冽。始于戚里，外人盖所未知也。”
南宋诗人杨万里《尝荼蘼酒》诗中说：“月中露下摘荼蘼，泻酒银饼花倒垂。若要花香薰酒骨，莫教玉醴湿琼肌。”又《睡起即事》中也云：“午时睡起忽心惊，一事开心太懒生。速摘荼蘼薰白酒，不愁香重只愁轻。”
据明人孔迩述的笔记《云蕉馆纪谈》中载：“蜀人多以酴釄花作酒，未得其妙，又以竹叶、竹蜜贮筠管中合酿之，十余日开来，香闻一室，味极甘美，气更清凉，至今蜀人传其法，号‘开襟酒’。”
由此看来，郫筒酒酒汁爽滑，酒味甜而如蜜，香味特浓，口感极佳。杜甫有诗“人生几何春已夏，不放香醪如蜜甜。”明王嗣夷于《杜臆》中认为，此句中“香醪”即是郫筒酒，并进一步解释说：“舍西有桑，江上有麦，生计似可不乏，且有香醪可饮，又不容舍此而去矣。盖郫筒酒出于此，所云‘蜜甜’者，殆谓是耶？”
郫筒酒既然味甜香醇，度数也不高，饮者既可敞怀畅饮而又不易醉，自然是爱酒者的最佳之选。苏东坡就曾在朋友面前炫耀自己家乡的这种酒好，他说：“所恨蜀山君未见，他年携手醉郫筒”。陆放翁曾两次入蜀，喝惯了郫筒酒，以至于他回到了老家绍兴，仍念念于此酒，他在《思蜀》中写道：“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒”。
有清一代的大文人、大美食家袁枚，虽然不擅饮酒，但对于郫筒酒却情有独钟，在他的美食名著《随园食单》“酒单”中，他重点介绍了当时的十种名酒：“余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒昧。今海内动行绍兴。然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”他将四川的郫筒酒列于浙江的绍兴酒之上，作第三位介绍。袁枚说，四川“郫筒酒，清冽彻底，饮之如梨汁、蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不昧变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木簰上所带为佳。”不擅饮酒的他居然七次被郫筒酒所诱，足见郫筒酒口感之美。
清代中期，郫筒酒还为世人所称。清嘉庆时的《成都竹枝词》中还有“郫县高烟郫筒酒，保宁酽醋保宁油，西来氆氇铁皮布，贩到成都善价求”的说法。然而到了上个世纪，其酒已不见于世面了。
后来我问过郫县的一个朋友，为何现在没有郫筒酒了？他说，这种酒其实就如米酒一样，其味酸甜，度数又底，现代习惯于喝白酒，吃这种酒感觉不过瘾，因此喝它的人愈来愈少，慢慢地也就无人酿制了。
真希望郫县人能恢复酿制郫筒酒，这不仅对于爱酒者来说是件好事，也是对于古蜀文明的一项文化遗产的恢复与纪记忆。前两年，韩国人将韩国泡菜拿去申了个非物质文化遗产，对于有悠久历史文化的郫筒酒不是更有资格么？
郫筒酒不仅仅是一种西蜀历史名酒，它是一种民族精神的记忆，是一种古蜀文化的体现。