二十万吃货的精神故乡又到发菜谱的周五,这几天可能是看旧文上瘾了,一早醒来,心里想的不是来个新主题,而是对三年前的几篇文章念念不忘。
彼时我们写菜谱,还不时兴一刻一两的计算,做一道菜,像讲一个故事一般。当然,这种不精确也有不精确的坏处,所以遗漏了什么,或者有什么补充的,请在评论区回复。 今晚的菜谱,挑一篇旧文来回味。这篇旧文,带来一碗味噌汤。 ——Sake 深夜菜谱第八期 第一次在日语课本上看到味噌汤这个词,注释是「大酱汤」。南方孩子问:什么是大酱?记不得哪位不负责任的老师解释说,就是浓稠的酱油。现在想起来,该老师真是毁人不倦。 做味噌汤,要先制汤底。大豆、香菇、牛蒡、白贝等许多食材都可以制汤底,其中以昆布最为常见。上好昆布用湿布抹净,清水中浸泡一夜,次日取出,将水煮沸即成。或沸后加入许多轻薄木鱼花,迅速过滤取清汤,鲜香满溢,再加什么其他食材都是多余了。也有当日制昆布汤法:水沸后放凉至70度左右,加入昆布浸泡,大约半小时后即成。 取适量汤底, 加少许蔬菜贝类,滚沸,改小火。舀适量红白味噌放在漏勺,浸入水中。用筷子搅拌味噌,使之充分溶解,即告完成。盛入碗中,洒上些甜大葱作点缀,就是一碗好味噌汤。 汤里什么都可以放,却不要什么都放,更不能多放。那一点点蔬菜,用意不在熬汤,只是于一丝清香中表达些许季节更替的讯息。 须用盖碗装,最好是或黑或红的漆碗。经过短时间沉淀后,开盖瞬间焕发的美味,不可替代。不配勺。用筷子轻轻搅匀清汤与沉底的味噌,抬碗直饮。 最宜配米饭。须是珍珠米一系,滚圆有弹性,看得见的米油,与味噌的沉静正是绝配。 味噌汤的味道沁入心脾,不是用舌尖尝出来的。只吃得到简单菜式的岁月里,寂寥的餐盘(餐桌)上,只那个漆碗是盖着的。揭开碗盖,袅袅升起的青烟中飘荡着温暖的咸味豆香,眼神不自觉瞥向米饭,真切看见米粒之晶莹,嗅见白色淀粉香。 在京都,一位老先生认真地问:「你觉得味噌汤应该放在饭的左边还是右边?」年轻人面面相觑。老先生痛心道:「当然应该在右边!!!身为日本人连这都弄不清吗?放左边要怎么吃啊?!」 也许对他们而言,味噌汤是家的味道,记忆的味道,也是规矩的味道。于我,却是岁月静好,安静的味道。 原文标题《深夜谈吃:话说味噌汤》 发布于2013年05月03日 文 / 紫蓝 图片 / 昵图网、花瓣网 BGM / Colorful Life-キクチリョウタ ▼点击图片,查看更多美食故事 你想与20万吃货分享你的美食故事吗?欢迎给我们投稿~投稿邮箱等待着你的故事:tougao@tonightfood.com(点击原文获得更多信息) 深夜谈吃 你与吃的故事,讲给世界听 q群:344547537 | 暗号「深夜君开门」 ▲长按扫码关注 深夜谈吃是覆盖千万受众的WeMedia自媒体联盟成员 | |
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