人气爆棚的鸡公煲,一口气干掉3碗米饭!

　　鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合

　　以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。鸡公煲加盟店排行榜

　　原料：

　　土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。

　　调料：①秘制酱料80克，②老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

　　①秘制酱料配方：

　　用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：

　　美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

　　制作方法：

　　（1）将各种香料打碎。

　　（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

　　制作关键：

　　（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.

　　（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

　　（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．

　　（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

　　②老油熬制方法

　　用料（以熬制15千克的老油为例）：

　　熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

　　制作：

　　锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

　　鸡公煲制作方法

　　（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

　　（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

　　（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

　　（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

　　（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

　　（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

　　鸡公煲的做法

　　“重庆鸡公煲”其实是重庆烧（骚）鸡公或干锅鸡在外地的变种，做法都差不多，可以分为微辣、中辣、特辣几种味型。前天介绍了调味香油的做法，本期介绍鸡公煲就能用上了。

　　原辅用料

　　主料：土公鸡1只（净重约1.5千克），洋葱、香菜、西芹各适量。

　　调料：调味香油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，鸡精5克，白酒30克，底汤200克，干辣椒50克、花椒50克

　　腌制料：酵母鲜老卤膏20克，酵母鲜回味粉（KA66） 10克，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01 ）15克，料酒15克，水30克。

　　制作流程

　　1、将鸡宰杀剁成小块，放入冷水锅中，倒入白酒适量，水开后打泡起锅备用。

　　2、氽过的鸡块清水中漂净血水，捞出沥水，加入腌制料腌制30分钟捞出，剩下的腌制料不要倒掉。

　　3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

　　4、冷锅下色拉油，烧到7成热，下鸡块大火炸至断生出锅。留锅底油加调味香油，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，再次倒入鸡块翻炒，然后放盐，酱油，鸡精调味，炒制出香味，加底汤和剩下的腌制料水，放高压锅中压5分钟后盛入砂煲。

　　5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。