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今天发一个重庆藤椒鸡火锅
　　
　　原料：
　　
　　公仔鸡1只。
　　辅料：
　　黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。
　　调料：
　　藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克，盐5克，味精、鸡精各30克，A料，鲜汤2千克。
　　油料：
　　菜子油500克，熟猪油20克。
　　
　　
　　注： 干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。
　　制作方法：
　　干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。
　　洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块。
　　炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用，待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。
　　宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内，上桌放上香菜即成。
　　

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今天要到店里帮忙,改天在发

今天给喜欢吃鱼的朋友们发一个---------新派鱼火锅做法
　　
　　 成锅特点：色泽红亮，麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香，鱼片嫩滑，回味无穷。做法更加新颖是最近两年在成都非常流行，风头最劲的一种时尚鱼火锅。它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底，而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。        火锅全锅成菜共为五个进行曲，每个步骤很重要很重点而经典缺一不可：一、老油的制法；二、锅底的炒制；三、兑锅的操作；四、鱼片的处理；五、味碟的配制。  
　　      现将五项李化独门配方大揭密：
　　       一、老油的制作：老油，即为火锅油是火锅最为关键的一个环节，火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上，是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必须谨慎操作。
　　     材料：色拉油50Kg       郫县豆瓣2/3件     滋粑辣椒10斤     泡椒末17斤      老姜10斤    泡姜10斤    干青花椒7斤半
　　    制作过程：取一大深不锈钢，将色拉油炼制六成油温，将豆瓣缓缓加入，炒制豆瓣至水分将干时，倒入泡姜、老姜末炒制半小时，加入
　　滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分，关火，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。
　　    二、锅底的炒制：火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用，本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底，清油锅底火锅，而是全部用猪油炒制，是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法，鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑，无比美妙。
　　   材料：精炼猪油50Kg     豆瓣2/3件    指天辣椒5斤   子弹头5斤   泡辣椒17斤     老姜10斤     泡姜10斤      干青花椒7.5斤
　　   制作：取一大炒锅将化猪油炼至三成油温，加入豆瓣，炒至水分将干，然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟，随后加入泡辣椒再炒二十分钟，再加入滋粑辣椒，炒二十分钟，等水分快干时，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。
　　    三、兑锅的操作：兑锅原料为   食盐25克   味精30克  鸡精30克  胡椒30克  消泡剂10克  冰糖20克  料酒适量  江津白酒适量  底料一勺
　　老油四勺    高汤四勺。  
　　四、鱼片的处理：
　　鱼片处理相当关键，此火锅不同其他鱼的做法，在做法，口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后，清洗干净一分为二，剃下主骨
　　和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子，加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白，嫩，无腥味。
　　五、味碟的配制：
　　属于原汤味碟，它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。
　　友情事项：锅底烧开后，先帮客人加好味碟，加入鱼，开后马上关火鱼肉已熟  欢迎转载 火锅学习网

很好的帖子,可没太多空的

真的好复杂！！~！！

全是专业的.