海鲜常识 | 并非所有的活海鲜都比冻海鲜好！

小民爱海鲜 · 发表于 2016-11-18 16:13:57

活海鲜绝对比冷冻海鲜好？不一定！在所有美味食材里，大概对海鲜最为“挑剔”了！常识认知里，海鲜，海鲜，当然是活蹦乱跳、灵动吐泡的最好！觉得活的鱼虾蟹贝，口感好，营养充分。所以，绝大多数人会选择活的，不喜欢冷冻的。其实，有些看似纹丝不动的冷冻海鲜，才能真正满足你的口感享受和营养需求！

什么？表骗我！

人们普遍认为活鲜味道更为鲜美，理论上来说是没有错的，但是有些活鲜在运输过程中为了维持活性及活跃度，必须辅助设备和药品，否则难以保证存活率及肉质饱满程度。

因此，为了最大限度的保持海鲜的新鲜度，将原汁原味的海产品送到消费者手中，人类在远洋捕捞的过程中摸索出了多种处理方式，以针对不同的情况处理不同品类的海鲜，主要的处理方式有以下三种：活鲜、冰鲜、冻鲜。

活鲜指的是活的海鲜。要求从捕捞上来那一刻开始，直到送到消费者手里之前，海鲜都要保持鲜活的状态。如果你生活在海鲜捕捞点附近，那要求吃活鲜是合理的。但如果你身处内陆，或者想吃进口海鲜，海鲜的存活率和肉质饱满程度就很难保证。

而且，可想而知，经销商在海鲜运输过程中为了更长的维持海鲜成活，会加一定的药物，并且在运输过程中海鲜缺吃少喝，导致肉质萎缩瘦瘪，拿生命力最顽强的大龙虾来说，通常需要至少一周左右的运输时间，这也是为什么活龙虾烹饪后，经常会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因。

所以，要吃活鲜最好就是在沿海地带，否则就算运输上可以保证海鲜存活，实际口感反而大大不如其他方式处理的海鲜。

一些贝壳类小海鲜当然一定要活的，鱼虾类如果远离捕捞点，活的还不如冻的。

海鲜上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜，这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。

在这个温度范围内，海鲜基本不结冰，可以在短期内维持鲜度。这种方式处理的海鲜保存时间较短，通常只能保持24-36小时。

冻鲜，是指海鲜在其最鲜活饱满时迅速超低温急冻，然后放入-18℃以下储存的海鲜。最迅速的就是“船冻”。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结，令水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的营养与质量。

冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分，保持海鲜在运输过程中最大化保持鲜度，解冻之后可以还原刚捕捞上来时的状态。并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。

该储存方法还广泛应用于适宜生吃的海鲜产品。由于生鱼片中可能存在广节裂头绦虫等寄生虫，生鱼片需经过低温冷冻才能降低感染的风险，美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。

还有的海鲜肉质不适宜生冻，必须进行熟冻方能保持最佳口感。

例如：帝王蟹

综上所述，我们可以发现无论是冰鲜还是冻鲜，都是在海鲜还处于鲜活的状态就进行处理的一种储存方式，无论在新鲜度、营养、还是口感方面都不会比活鲜差，甚至更优于活鲜。当然，前提是你所购买的海鲜在进行冷冻处理之前要足够新鲜！

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小民爱海鲜 · 发表于 2016-11-18 16:30:09

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