食材研究院 | 地标产品之大通牦牛肉

生鲜伴侣 · 发表于 2016-12-4 05:15:20

产品简介
青海的名特产之一，至少已有200多年历史。湟源陈醋，又叫黑醋，酸味纯正，清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒

地标产品保护范围
湟源陈醋地理标志产品保护范围为青海省湟源县现辖行政区域.

质量技术要求

原料要求。
1. 青稞：青藏高原特产，成熟良好，籽粒饱满，无虫，无霉变。并应符合国家相关标准要求。
2. 麸皮：无杂质、无虫、无霉变，并应符合国家标准的规定。
3. 水：取自湟源县保护范围内的地下水，符合国家标准的规定。
原料处理及醋头发酵。
青稞粉碎要均匀，粉末控制不高于30%。浸泡时间不少于14小时，蒸煮时间不少于2小时，接种量不少于10%，温度不高于35℃。
混合发酵。
醋头成熟后加入经筛选的麸皮，搅拌机混合均匀醋醅含水量控制在50%至55%之间，温度升至42℃时予以翻搅，春、夏40至45天，秋、冬50至60天，至醋醅不再升温，酸度不升高时加盐歇醅。
淋醋。
将成熟醋醅在淋池内浸泡16至24小时，均匀淋出即为生醋。
灭菌。
将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的3至11月，放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。
质量指标。
1. 感官特色：

项目	要求
色泽	琥珀色或红棕色。
香气	具有本品特有气味，有浓郁酸味，略带青稞麦香气。
滋味	酸味柔和，绵，微甜，不发涩，无异味。
体态	澄清，允许有少量沉淀，无霉花，浮膜。

2. 理化指标：

项目	指标
特级	一级	二级
总酸，g/100ml 　　 ≥	5.0	4.0	3.5
不发挥酸，g/100ml　 ≥	1.4	1.2	1.0
可溶性无盐固形物，g/100ml 　　　≥	15	13	10
氨基酸态氮，g/100ml 　≥	0.5	0.4	0.3
还原糖，g/100ml 　≥	1.2	1.0	0.8

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

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