江城的每一处热闹的地方，每一处邻近居民区的交叉路口，都会有这样一个卖鸭子的熟食摊子。当然不仅仅是红皮鸭子，还会有白鸭子，也就是象南京那样的盐水鸭，还有鸭翅膀鸭脖子，鸭肝鸭胗等。到了早上十一点，或下午四点半左右，这些摊子都会准时在自己的固定地盘开工营业。加工好的鸭子，在推车橱窗上部铁钩挂着一字排开，淡定地准备迎接粉身碎骨的命运。顾客因了这整齐的队列，也一改平时买其它好东西时的操蛋的急性子，知道谦让两下了，尤其是剩下的小半个鸭子的部位不是很讨人喜的情况下。

　　买鸭子的都是个体户，都懂得笑脸迎客的好规矩，一边碎嘴碎舌地跟熟客打招呼聊天，一边就娴熟地按顾客需要切好鸭子码放整齐，末了还知道说声谢谢啊再来啊，让惯于在国营商店售货员面前低声下气的江城人少见地享受到某种尊重---这是否也是红皮鸭子那么受欢迎的原因之一呢？？哥吃的不是鸭子，是服务。

　　旧时江城味道最好的红皮鸭子，是中山路南端同庆楼门口右首巷子出口处那一家的。沿那条巷子进去百十来米，右边就是大菜市。这地理位置真是么的敢：身处中山路，马路对面就是和平大戏院前的广场。摊主是个三十左右微胖的女人。每次经过，都看到这个摊子围了一圈人，那女人手起刀落忙个不停，麻利干脆，不象别人还有时间和顾客聊天。天刚刚黑的时候，这家的鸭子就卖得差不多了，第一个早早的，骄傲地收摊了。赶迟的人只能郁闷地多走半条街去别的摊子买。

　　十多年过去，中山路成了步行街，当然不会再有推车过来卖鸭子的，城管就是这些街边摊美味的克星。不知好吃的江城城管会不会通情达理些，对街旁小巷中的小贩眼开眼闭，为江城美食的存续持一份呵护之心？？小贩整天提心吊胆，还肿么保证出品的质量呢？？  

　　好的红皮鸭，如广东人民所知，是皮脆肉酥，肥瘦适中，讲的是皮下带薄薄一层鸭油，调料汁鲜咸醇厚。尤其是烤得半脆的红皮是多数人的最爱，包含蜂蜜的调味汁浸透鸭皮后，在炭火烤制下结合油脂所产生的蜜汁脆皮，一咬之下脂香盈口，微甜酱汁的口感更是带出一股无以名状的鲜味，这脆皮所包含的油与鲜的二重刺激一时就带来了巨大的口腔愉悦，再扩散到四周，全身各处都充斥了那种淡淡的幸福感。而酥软的鸭肉，厚重实在，仅次于鸡肉的细腻，口感远胜于那些四脚动物的肉，蘸一下香浓的调味汁，放在嘴里嚼起来，一点不费劲，却有余味，值得翻来覆去多嚼几遍。

　　但对于红皮鸭子的嗜好，总还有些另类的人，持些另类的说法。有人独爱那蕴含了鸭肉独特香味的香甜厚味的调味汁，用来拌饭简直妙不可言，鸭肉可以一口都不吃，但米饭却因此要多吃一碗。还有人，特别喜欢各处腿和翅的末端烤得稍微有点焦的韧皮，吃起来有股子牛筋的筋道，耐嚼。也有人酷爱多皮的鸭脖子，尤其是那上面一条条的活肉，下酒时配的菜，要的就是那股子吃起来费神的麻烦。更难处理也更吸引人的，当然是鸭头，当那脑壳中的鸭脑被一口吞进口中的时候，看着眼前的一堆干净的骨头渣子，不由人不生出一股满足感：“人生得一鸭头，足矣”。

　　

与红皮鸭子一起卖的，一定还有白鸭子，这就是如今名声在外的南京盐水鸭的做法。还是有许多人不爱红妆爱白妆，喜欢那淡淡的咸香浸润下的鸭肉原本的糯香，爱这种鸭皮的滑腻鲜嫩。但是这种做法，更考验制作者的技手术，一不小心杯具了，不幸鸭骚味没有除干净，一口下去，那股味道透出来猛一下倒了胃口，仿佛吃了把鸭毛那样恶心透顶。这会让江城人怒不可遏，筷子往桌上一顿，怒斥一声，骂了隔壁的，扬言要找摊主个小狗日的算账，或者就在心里下定决心，得告诉街坊们这家鸭子搞得不干净，老子吃完饭就出去讲，必须的。于是那家摊子就彻底倒了牌子，丑名声第二天就会四处传播，“有多少英雄好汉都来把你赞扬”。这也是心里没点数，普通人不敢折腾鸭子菜的原因之一。

　　而鸭爪，鸭膀尖只能做成白的。多皮的部位，若经炭火灼烤，就会焦脆收缩发硬，丧失了原本因富含胶原质和脂肪而导致的质感和滑嫩的口感。但经过糟卤汁或其他酱汁卤制后，就可以保留这些部位的优点，更因美味汁水的浸润而让调味深入透彻，吃来意蕴悠长，耐于细品慢嚼。所以那些酒客们爱极了这样的下酒菜，早早地就抢完了鸭爪鸭翅膀，后来者只能失望地叹口气，切点鸭胗鸭肠鸭头鸭脖子。到后来，有钱喝酒的人越来越多，这些下酒菜居然卖得比鸭子本身还快，价格也就令人心惊地窜升，最后比最好部位的鸭肉还要贵了。那些真有钱的，就买两包，一份鸭肉应付家里妇女儿童，一份鸭四肢鸭内脏满足自己下酒。男人要对自己好一点，庶几如是。

　　江城人这种对鸭子和而不同的爱好，乐坏了那些好手艺的卖鸭子的。在那闲人闲钱越来越多，街上各种吃食摊子层出不穷花样翻新之际，卖鸭子的摊子总还是最早收摊的，剩下那些卖烧鸡的，卖猪头肉猪耳朵猪尾巴的，卖炸干子炸春卷的，卖包子馒头的，只能羡慕地看着人家早早收工，自己还要站在街上捱多一两个钟头。当华灯初上，天色将暗之际，大街旁的小巷中总会响过一阵隆隆的推车声，卖鸭子的推着他的空车子夹在下班的人流中一路与人打着招呼，前胸挂着的小布袋子中装满了杂乱的散钱。这样的生活真是没什么说的，可以回家吃个饭，点点数，看今天赚了多少高兴一下，然后去大观园澡堂泡个澡搓个背，去一去身上老洗不干净的鸭味，在那儿的躺椅上咪一觉。

　　那是个美好的年代。在那些傍晚，每个人都象这卖鸭子的一样辛劳而快乐，疲惫而满足，对未来充满好奇和信心。那美好既因为刚摆脱的贫穷，也因了江城人一贯的乐观和自得，因了这初获自由的时代，充斥街头的自力更生辛勤劳动的的手艺人，他们的吆喝，他们的热切的期盼和友善而羞涩的微笑。感谢这些小贩，让我们的童年和青少年充满吃的乐趣，馋的渴望。

　　如今我们怀念那个年代，怀念那个刚刚开始允许人们把握自身命运的奋发图强的年代，怀念那个时代一片温馨的混乱，街头没有城管，小贩遍地游走。

　　

18.油炸卷子

　　妈妈和老舅母都属羊。也许是巧合，她们都是极勤劳的人，好胜，负责任，忍耐力强，心思重，里外一把手，会照顾人却不会照顾自己。不知这些性格特征算不算“羊属性”。除此之外，她们都极讲究礼节，绝不亏待别人，绝不在礼数上疏漏一分一毫。

　　每次离开江城的时候，老舅母必得买上一大包食品，零食小吃特产等一大堆，让我们带了路上吃。但路上哪里吃得了那么多呢？？于是总有一些东西在后来就成了回去之后送给同事朋友的手信礼物。我是一贯的害怕路上带东西的懒人，出门前老舅母那包东西往我手里一塞，汗就出来了，大包小包的本来就不少，再多一包，哪里还有手拿呢？？但是等到回去后派手信的时候，却每每发愁不够分的，少给了谁都是得罪人啊，那会儿就觉得老舅母给的这包东西还真是给力啊。要想人缘好，还真不能偷懒，得每次长途旅行都搞得像个跑单帮的才行。

　　后来出门就简单了，多数时间坐飞机，路上除了零食，什么都不需要。但是老舅母还是将大包小包的传统坚持到底。每次到我家来，一样要带上许多的糕点炒货，种种异地找不到的江城美食，让我们打开一个个袋子的时候，发出一次次惊叹和欢呼，同时也感动于他们的细心和路上的辛劳。而老舅母早就跑到厨房里，和妈妈一起忙着摘菜烧菜，一刻也不肯歇歇。

　　泡上一壶茶，新出的六安瓜片或者太平猴魁，桌上摆满瓜子花生，花生糖，酥糖，绿豆糕，小卷子，茶干，我们一家和老舅一家围坐在餐桌边，闲闲地说着话，谈起江城，那些人和事。每次老舅老舅母来访的第二天，我们都会有这样一个极其温馨而闲适的上午，时间舒缓地流向前，我们回望身后的故乡和岁月。那街道，小巷，菜场，小商铺，都已变了模样或是悄悄地消逝。然而总有些不会改变的，如亲人间的情谊和挂念，如江城老辈子传下来的礼节和善意。

　　在老舅母带给我们的好东西中，最受欢迎的，就是油炸小卷子。在诸多江城点心中，这也许是唯一可以经历长途旅行而能保持好味道的美食，在外地从来没有找到过，还是油炸的，诸般特别之处，就让这小卷子成了异地江城人寻找故乡味道的绝佳的物质寄托。一口咬下去，嘎嘣一声，小卷子从中间裂开，半个碎在牙齿间，半个留在手中，恍惚之间好像又变成，在江城街头，炸油条摊子边弥漫着油香的浓烈空气中那个幸福的小孩。

　　

旧时在江城，如同糯米饺子，炸糍粑，麻球一样，炸卷子同样有一批坚定的支持者，相信这是天底下最好吃的美食。这些在炸油条间隙师傅们抽空一锅锅炸出来的小众美食，也因此每天都在遭遇迥然不同的命运，有时一出锅就被抢走，总也不够卖，惹得人们抱怨师傅们怎么这么不晓事，做那么多没人吃的滞销品，却不多准备点大家喜欢吃的东西；有时前一天的畅销品竟自己成了滞销品，轮到另一伙人来抱怨，这师傅还是个头脑不清的糊涂蛋。搞来搞去，师傅怒了，每天各品种都做少一点，什么D东西啊老子管不了那么多了，再烦老子只炸油条。这下够狠，各种粉丝才不敢呲牙了。

　　外地很少见到象江城的炸油条摊子出产品种如此繁多的。这些油条以外的杂项，考虑相当的周全。炸糍粑满足了喜爱油炸糯米食品的需求，中间部分搀杂了葱香姜香的糯米芯又软又粘，微咸，配合了炸得脆脆的表层，吃来回味悠远，意驰神迷。麻球则迎合部分人对油炸甜味美食的偏爱，糯米面，中心的细豆沙，外表慷慨大方遍布的白芝麻，这是多层次的香甜，引发身体产生出厚味而浓烈的喜悦。糯米饺子则两面讨巧，脚跨糯米和面食两界，够和谐，够混搭，香得大气而沉稳，呈现出点心中的王者之范，金风玉雨一相逢，便胜却人间无数。

　　炸卷子则面向的是嗜好咸味油炸面制品的那些食客，坚硬的外表，低调的褐黄色，宛如一头凶猛的小兽，低伏着静默着将要一跃而起，开始一阵嘶咬，一场战斗。是的，这美食正是为那些具备了一付好牙口，敢于面对惨淡人生的真的勇士所准备的。炸卷子就是一小截油条的加厚加大加强版，绝无徒有其表的虚鼓，只有实打实的又脆又硬的厚壳。想要享用这美味，必得是以少年人的勇悍鼓起一腔豪情，嘴巴拼命张大，用一边的上下两排槽牙，奋力一夹，才能击溃这脆壳，将大大小小许多的油炸碎片散落于嘴中四面八方。于是一股征服感油然而生，那是历经努力而取得成功的自信和喜悦，是真实而浓重的年轻人的快感。只要你还爱吃和能吃炸卷子，你就不是个圆滑而消沉的过气的老辈子人的。

　　脆硬外壳之下的，是软而紧的面芯，一如油条芯子般浅浅地渗了油，充满质感般一小团，更有韧劲，带着淡淡的咸味，如一块潜伏在内的小小葱油蒸花卷，在卷子爱好者的猛力咀嚼中不动声色地显露形状。于是一下就松了努着的那股劲，心里默念，是了找到了，就是这样子的，那面油盐葱的混合滋味，便于瞬间将人带入了柔软而细密的品味阶段，犹如一条山间的河水，经过一段激流后来到开阔之处，舒缓，平静，泥沙沉底，唯余清澈的水面，倒映着高山密林，野花绿草。此时，如果能喝上一小口茶，便会于唇齿间生发出一阵鲜香的甘甜，一股惬意经过咽喉食管，直渗入胸腹中去了。

　　

但是这种内柔外刚，软硬兼备的卷子，并不是现在我们在外地吃到的那种小卷子。真正耐得起一段时间的储藏，可以长途跋涉到外地去的油炸小卷子，尺码上要小了一号。正因为小，才能确保内外全部都被油炸透了，脆得彻底而完全，也才能保质较长时间不吸潮，不变质。当然小卷子的储藏时间也是有限的，特别是经历夏天的高温高湿，油发出薅味的时候，也就只能忍痛放弃了。

　　小卷子不是油条摊子现炸出来的，而是那些粮油店或其它一些靠近菜场的小商铺专门卖的。儿时我随外婆去的那家店，便是在青弋江对岸的河南：过了中山桥有段长长的下坡，坡尾段右手边，一家小小的铺子，主要卖杂粮干货，各色炒货点心。小卷子都是装在半人高的厚塑料袋中，有人买的时候，店家便解开袋口，拿杆秤的托盘一抄兜一把上来，如同卖瓜子花生一样，随意而麻利，一点不像卖油条的那样对油炸美食的郑重其事，小心谨慎。因了街对面的食品加工厂，这一带的街面常年散发着一股酒糟味，有时香，有时臭，有时是不可名状的怪异的味道。于是每次买小卷子的记忆中，便总带着这异味造成的梦幻般的感觉，当时觉得不能忍受的浓浓的异味，时间久了，越来越淡，如今吃起小卷子，竟有一点点酒酿的香甜味从脑海中浮现出来了。

　　油炸卷子应该是徽人的特产，这么多年走南闯北，并没有看到外地的油条摊子或大小商家有卖现炸卷子或小卷子的。省城也有出名的卷子，起了个霸道的名字，唤作狮头，要大过江城的小卷子一倍。以此类推，小卷子实在该是叫做狗头的好。狮头有淡味和辣味两种，一样都炸得内外通透，爽脆可口，一个一个被精致地包装好，五毛一块的卖出了好价钱，成了省城人出门馈赠的不二选择。而小卷子还是那付质朴的草根样，一堆一堆地论斤卖，拿出来送礼，实在是有点狗肉上不了席，除了我们这些知根知底的江城人，才会念念不忘，嗜之如命。然而论起味道来，小卷子实在是要好一些，那种淡淡的咸香，和面品炸得微微过头方才具备的焦香，是无论淡味还是咸味的狮头所不具备的，而江城人对油炸面点的品鉴的重点，却正落在此处。

　　天底下再找不出像江城的油条摊子这样考虑周全，品种繁多的了。然而天时地利世风变迁，昔日那些表情冷酷却手艺精湛的炸油条师傅都不知道去了何处，所以我们或许正在慢慢失去如炸卷子，炸糍粑和糯米饺子这样的小众美食，将有关的记忆变成怀念，空自惆怅一番。好在还有些历经风霜存留下来的东西，比如这小卷子，周身的坚强，呵护了内里一团浓香的柔情。它那强大的生命力，就因了皮厚肉糙，不怕腐蚀，不怕磕碰，不怕挤压，不怕被人短暂遗忘，历经长途跋涉仍然保持原味。相比那些脆弱的如艺手术品般需得现做现吃的美食，这不起眼的小卷子或许才最终能成为我们寄予思乡情怀的东西吧。


　　

顶起来

陈家自称来自扬州。对此我很怀疑，扬州春风十里，繁花似锦之地，他们又不是做生意的，如何却会离开那里跑到安徽这样的落后地区呢？？不过那时，几乎所有来自苏北的移民，都会用扬州这个概念来唬人，而扬州本来管的地方就不小，这样说也不是太离谱吧。

　　陈家的四个儿子个个虎背熊腰，身高体壮。这样的体形，在精瘦灵巧的江城人看来，显得十分可畏。而他们也都沉默寡言，眉眼中饱含冷峻，偶尔发声，便是一种不容置疑，不达目的不罢休的狠劲儿。这样的硬汉范儿，在江城崇尚武力的年代，对年轻女子自然是十分有吸引力。而江城那会儿，其实也还没脱离农村的惯性思维，在劳动人民当家作主的那些年里，谁家的儿子多，就意味着谁的实力强，在大院的邻里间种种蝇头小利的一次次争夺中，必然占有压倒性优势。而如果象陈家这样，每个儿子都具备超强的战斗力的话，那么，他们在这个院子里面，简直就象如今的美帝一样，几乎是说一不二了，说要打谁，那谁就得马上主动举双手投降。那四个儿子，功能就相当于美帝横行世界所仰仗的一个个作战航母群啊。

　　大院里真正的战斗，据说只发生过一次，是在同样有四个儿子的王家和陈家之间。话说当时王家最野的老三张牙舞爪地冲向陈家老大，然后被陈老大只一拳，就打倒在地，半天起不了身。从此以后，再没有人敢在武力上挑战陈家。王老三自此也成了光说不练的假把式，扯着破驴嗓子粗言诟语吵人，却没有谁怕他。

　　但是陈家的核心却是陈奶奶。她的儿子们的健壮显然来源于她的体魄。但是她的老于世故，精于算计，善于察言观色和审时度势，和擅长沟通和造势，才是陈家真正的战略优势所在。如果说儿子们是一个个作战航母群的话，陈奶奶就是五角大楼，是真正军事实力所在的高科技和强烈的扩张的野心。而且，因为陈爹爹一辈子也只是个老实的不敢惹事的布店伙计，所以，几个儿子的威武雄壮，好勇斗狠，想必也是陈奶奶自小洗脑灌输和言传身教训练出来的，由这一点来说，她老太太还是西点军校。

　　陈家于是在那几十年间，仰仗自身雄厚实力，在大院里不断拓疆僻壤，几乎将一楼的所有公共区域变成他家的专属经济区了。院子中间的天井，一半被他们用来摆放杂物和作为小孩平时做作业的地方。楼梯的下面，是他家的储藏室，而北边的小天井，也在不知道什么时候，加了顶砌了墙，成了他家的一间小卧室和专用的厨房。幸而楼梯就象当年的长江阻止北方军事强权统一天下一样，保护我们二楼的胡家和王家保持了各自的领土独立和主权完整，最终在下二街60号院子里形成了三国演义的局面。

　　

21.臭干子

　　吃不吃臭豆腐，是态度，更是人生观的体现。这种神奇的美食，以一种决然的态势，悍然将中国人民分裂成两个全面对立的，彼此敌视的群体：一类自标以现代，健康，时尚，另一类被视为传统，守旧，为逞口腹之欲而置身体于险地。西风东渐，看来前者将在未来的争论中占尽上风，理直气壮，将打击和消灭臭豆腐的战斗进行到底。然而前者的一部分死硬分子，在声讨臭豆腐那可怕的气味，邋遢的外表的同时，不还在津津乐道于那显示品位的奶酪吗？？看来臭不是问题，关键在于腔调，是和内地广大农民和小市民消费一样的街头低成本油炸垃圾食品呢，还是正经穿戴餐馆里龇牙咧嘴忍受那股洋臭味，代表了大蒜头和咖啡的差距，代表了装逼的层次，斯事重大，轻视不得的。

　　江城人的选择从来都是很简单。“洋”这个字，十几二十年前，在江城老辈人和老师的口中，就是一个不折不扣的贬义词，意指目无尊长，狂傲自大，不守纪律，不守规矩：这倒也没冤枉了这个字，西人所主张的自由至上，人人平等的诸般思想，反映在年轻人的行为上，不就是这些“洋”的举动吗？？所以那时如果哪个学生被老师冷笑着点评一句，“小家伙哎，你洋货得很嘛”，那他必得是做过件非常出格的事，离成为一个正规的小痞子距离已经不远了。

　　所以，不论在哪里，江城人在臭豆腐和臭奶酪中是一定会选择前者的。

　　中学时和外婆住在下二街，只有祖孙两个相互照料。常来探望的亲戚，除了舅舅姨妈等至亲外，还有一位五十多岁的阿姨。我管她叫玉珍姨，外婆管她叫玉珍子。这种称呼实在有点特殊，以至于后来看射雕全真教那帮人的道名，我老是不由自主想到这个阿姨。每次探望，玉珍姨都带些东西，陪外婆说好长时间话，十分的恭顺和客气。我一直不知道她和我们家的关系，直到很久以后才知道她是外公的堂侄媳妇，曾经在年轻时安排工作的时候受过外公的帮助。但是好几十年了，她一直念念不忘，一有机会就上门来探望摆放。

　　臭干子的方法，便是妈妈从玉珍姨那里听来的，她在五十来岁退休后，闲来无事便在白天到街上摆个小摊，专门卖油炸臭干子。

　　

22.清蒸鳊鱼

　　姑妈妈是个子矮小的老太太，姑大大是个子矮小的老头子。两人一辈子饱受体弱力衰之苦，受够了那些身高体壮的流氓无产阶级或小市民的欺辱，痛定思痛之后，得出结论，儿女们找对象，一定得找大个子。要实现这个品种改良的宏伟目标，儿子毛头哥难度实在不小，但两个女儿，我大表姐二表姐，可就并不是件麻烦的事。果然，她们都成功地找到了符合父母设定标准的对象，还都是退伍军人，成功达标。这下两个老人威风了，逢周末，就招呼两个女婿来家吃饭，搞阅兵，军事示威，唬得隔壁几家再不敢侵占门口走廊本该属于姑妈妈家的地盘。

　　最威武雄壮显示军威的，就是大姐夫，1米85的个子，宽肩长臂，黑脸浓眉，手大脚大，男低音。任他对人再客气，再讲礼貌，这铁塔一样的汉子往跟前一站，谁都感到有压力。再加上他脸上还有道伤疤，笑起来反而充满了股子冷冷的寒气，对惯于动口不动手欺软怕硬的江城江湖人士来说，仿佛冷笑一般，更显可怖。他从前在部队里是汽车兵，复员后也就顺理成章地成了司机，开的是走南闯北的长途大货车，又是个威风凛凛的职业。年轻时候的大姐夫，自信满满，昂首挺胸走在外面，意气风发，天塌下来都担得住般的气势。

　　这行当可不容易，整日在外面跑车，陌生地头的地痞无赖，荒郊野外不可知的荒凉和危险，独自一人的孤单和寂寞，一切只能靠自己，靠苦撑硬挨。而这些跑车的，每逢中途打尖，或出趟长差回家，便散了架般的放松。一个大觉后，二天便得聚众或是单独好好喝上一顿。长途司机，复员军人，北方大汉，这三种超级爱喝酒的类型，居然被大姐夫集于一身，这下得对酒有多深的感情啊。

　　每年春节的时候，年初一中午一大家人都得到姑妈妈家报到，认认真真把这团年饭的任务完成了。吃到一半，各家就争着安排自己家那一顿。排下来，大姐家这一顿往往就在初四初五晚上的样子。到了日子，他们两人的准备工作可真的没话说，一年就请这么一次客，手艺不讲，态度可是要绝对的端正。一早把调皮儿子送到他外婆家，然后小两口就忙活一整天，洗烫餐具，备菜备料，盘盘碟碟摆了满桌子满灶台。

　　他们两个都没有厨艺的家学，由小到大又没吃到什么好东西，这一请客的话，就犯了难。现场热炒是没指望的了，红烧烂炖的也心里没谱，只好可了劲地多搞点现成的凉菜。一开席的时候，大家上来一看，就看到花花绿绿地摆了一大堆，全是卤菜熟菜。必有的几样，香肠，皮蛋，五香居的猪蹄卤肉，街上现切来的红鸭子，乡下自制的咸肉，咸鸭子。再加上八宝菜，茶叶蛋，卤牛肉卤干子，油炸花生米。大盘小盘地摆了一桌子。反正到了这时候人人都吃得腻了，有这些咸货土货的，吃来倒也咸香可人。大姐大姐夫这份心意可是没话说的，他们把能想到的好东西可得一股脑整了出来，真还凑成桌像样子的席了。